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    一線丨在上海,獨立咖啡館的焦慮與等待

    2022年05月27日 16:53   21世紀經濟報道 21財經APP   鄭植文
    8000多家個性迥異的咖啡館,正在經歷一場低谷。

    21世紀經濟報道記者 鄭植文 上海報道

    NANA COFFEE 門店

    晚上8點,娜娜在家剛剛結束一天的咖啡豆烘培工作,這樣的日子已經持續一個月。1991年出生的她,是名為“NANA COFFEE”的主理人?!耙婚_始最長一天工作16個小時,但后面覺得這樣不太可持續,我們還是希望自己是一個正常的工作節奏,每天穩定在8-10個小時?!?/p>

    自4月1日,上海市浦西區域實行封控管理以來,NANA COFFEE就關閉了線下門店。讓娜娜和許多上海街頭獨立咖啡館的主理人始料未及的是,這場疫情致使餐飲業停擺的時長超出了預期。

    直到4月底,固定成本日復一日流出,某種程度激發了娜娜的潛意識——是得做點什么了。被困家中,線下主營業務咖啡飲品的制作難以為繼,出售咖啡豆和掛耳包成為獨立咖啡館線上訂單的主要商品,盡管在家烘培生豆的條件有限,生產出的熟豆量不比工廠,物流成本也在不斷增加,但娜娜也逐漸適應了這種新的商業模式,并在焦慮中等待線下商業的恢復。

    眼下,這座空氣中都彌漫著“咖啡”味道的城市里,8000多家個性迥異的咖啡館,正在經歷一場低谷。但那些咖啡館主理人正在努力自救,一如娜娜身上天然的樂觀和坦然。

    “堅持賣咖啡” 

    推動娜娜邁出這一步的原因是房租的空耗。這家坐落于靜安區北盛菜市場后門的咖啡館,透露著一絲古早的味道,也被周邊居民戲稱為“菜場咖啡”。

    這大概與娜娜早年在澳洲墨爾本打工度假的經歷有關,“在澳洲咖啡館會在一些街頭巷尾,甚至居民生活區里面有一家咖啡館,也都是很正常的事情。我們沒有放特別多華麗的表面的東西,就是希望大家可以在這里稍微休息、放松一下?!?/p>

    因為不喜歡一板一眼的打印菜單,油漆手工繪制的店鋪招牌和簡易的手寫菜單,也別具特色。三年前,娜娜投入約12萬元的原始資金開出這間小小的咖啡館。

    盡管NANA COFFEE占地面積僅有十二三平米,但房租成本依然是目前最大的虧損來源,“店租大概幾千塊錢,平時差不多也就夠我們兩個人的正常開支,略有一點盈余?!?/p>

    在咖啡館競爭激烈的上海,更新設備和不斷地學習考證也都需要投入,娜娜形容自己在這方面“摳摳搜搜”,“因為也不是說很有錢,有些咖啡設備又賊貴,動不動就兩三萬,所以我們還是會去考慮一下,還是得有點儲蓄來應對不時之需?!?/p>

    疫情期間,在與房東申請減少房租無果后,她決定還是自己想辦法賣東西。4月22日,娜娜決定在家復工,“還有這么多人想喝咖啡,如果我們可以的話就繼續賣咖啡,我覺得不管何時何地什么樣的環境,我們都能堅持賣咖啡也挺有意思的,就把它當成一種人生的經歷。”

    在開自己的咖啡館之前,娜娜當了五年咖啡師。但新店剛開業不久,就遇到了新冠肺炎疫情,因此停業了一段時間。交完房租口袋,只剩1000元的娜娜仍然決心用這家咖啡館養活自己。

    居家前娜娜在工廠烘培生豆

    正是2020年初那段時間的停擺,讓娜娜開始學習烘焙,并開拓了咖啡豆、掛耳包等新的商品業務,“在平時工作的過程中,我都會抱著去學習,去嘗試很多東西的這種狀態在工作,也是因為這些有意無意的積累才讓我們這次能邁出這一步?!?/p>

    兩年多來,NANA COFFEE在周邊積累了一定的客戶群體,娜娜覺得,這份熟悉的信任感是開展團購的前提條件也是動力來源。

    適應新的商業模式

    “因為我們是在家里烘焙生豆,機器比較小,其實產品供應量還是比較有限的,比如一盒10包的掛耳,一天最多也就能出40盒,咖啡豆也差不多這個量,但出了掛耳就出不了咖啡豆?!蹦饶鹊乃悸肥亲鲋苓吷鐓^生意,一來大家熟悉,二來配送也會比較方便。

    一個月以來,通過社區團長主動上報需求,或者自行發布團購來收集周邊客戶的訂單的自救方式,幫助娜娜減少了近一半的損失。

    對此,她已然很感恩,“這個時候還有人愿意支持我們,購買我們的產品。我能感受到的是,有些老客人就是抱著支持的態度,他不一定有多需要這個產品?!北M管當前的模式,暫時能達到平衡的狀態。但她仍然覺得,這是一種迫不得已的選擇,線下經營仍然是她更愿意的模式。

    另外,困擾還來源于線上信任關系的建立,“之前我們其實是有外賣的,但無論線上還是線下,八九成都是老客人。他們會來不停的復購,并帶來新的客人。所以,我們幾乎不需要去宣傳,也不需要竭力去向新客證明我們有多好?,F在,要建立一種新的信賴關系,對我來說還是挺有挑戰的。”

    這好像是一道證明題,讓只是希望質樸地去做一點事情的娜娜有些困難。哥倫比亞拿鐵是疫情前NANA COFFEE的招牌飲品,而哥倫比亞掛耳也成了此次團購中的熱銷產品。一份十包裝的哥倫比亞掛耳售價60元,與疫情前線下售價無異,其他商品亦是如此。

    “我們也有一些成本上升,但其實這陣子大家都挺難的,都被關在家里,有一部分人的收入也受到影響,所以我們也是希望盡量維持原價?!奔幢闳绱?,娜娜也有無奈的時候,“客人拿特別便宜的咖啡來比較,嫌我們賣得貴了,但是其實品質根本無法相提并論?!?/span>

    除此之外,疫情下擔心的事情也變多了,雖然原材料的供應鏈并未完全中斷,但尋覓和更換新的供應商,仍然需要花費一定的精力,“上海做生豆的也有好多家,如果這家停了或者我們一定要貨的話,就是想辦法找另外一家,包括包裝袋也是如此。如果手里囤太多貨,也要考慮會不會成本太高了,其實物流費是很貴的。所以對我們而言,感覺要重新去適應一種新的商業模式。”

    以往娜娜訂購生豆免物流費,而當下訂購一批五六十公斤的生豆需要200元物流費,大概能賣兩周以上,因而備貨周期在兩周左右。所以娜娜每天除了烘培生豆,還需要清點庫存,為下一次充滿不確定性的備貨做準備。

    娜娜只是上海這座城市里無數咖啡愛好者的一個縮影?!渡虾?Х认M指數》顯示,截止2020年末,上??Х瑞^業態結構中35.08%為連鎖咖啡館,55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。

    盡管面臨著困境,卻看不到娜娜的窘迫。在這個小小的咖啡館里,萌發著從內而外的韌勁,也正如她手寫的那句話,“每一個個體都值得被表達。”

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