21世紀經(jīng)濟報道記者 鄭植文 上海報道

NANA COFFEE 門店

晚上8點，娜娜在家剛剛結(jié)束一天的咖啡豆烘培工作，這樣的日子已經(jīng)持續(xù)一個月。1991年出生的她，是名為“NANA COFFEE”的主理人。“一開始最長一天工作16個小時，但后面覺得這樣不太可持續(xù)，我們還是希望自己是一個正常的工作節(jié)奏，每天穩(wěn)定在8-10個小時。”

自4月1日，上海市浦西區(qū)域?qū)嵭蟹饪毓芾硪詠恚琋ANA COFFEE就關(guān)閉了線下門店。讓娜娜和許多上海街頭獨立咖啡館的主理人始料未及的是，這場疫情致使餐飲業(yè)停擺的時長超出了預期。

直到4月底，固定成本日復一日流出，某種程度激發(fā)了娜娜的潛意識——是得做點什么了。被困家中，線下主營業(yè)務(wù)咖啡飲品的制作難以為繼，出售咖啡豆和掛耳包成為獨立咖啡館線上訂單的主要商品，盡管在家烘培生豆的條件有限，生產(chǎn)出的熟豆量不比工廠，物流成本也在不斷增加，但娜娜也逐漸適應了這種新的商業(yè)模式，并在焦慮中等待線下商業(yè)的恢復。

眼下，這座空氣中都彌漫著“咖啡”味道的城市里，8000多家個性迥異的咖啡館，正在經(jīng)歷一場低谷。但那些咖啡館主理人正在努力自救，一如娜娜身上天然的樂觀和坦然。

“堅持賣咖啡” 

推動娜娜邁出這一步的原因是房租的空耗。這家坐落于靜安區(qū)北盛菜市場后門的咖啡館，透露著一絲古早的味道，也被周邊居民戲稱為“菜場咖啡”。

這大概與娜娜早年在澳洲墨爾本打工度假的經(jīng)歷有關(guān)，“在澳洲咖啡館會在一些街頭巷尾，甚至居民生活區(qū)里面有一家咖啡館，也都是很正常的事情。我們沒有放特別多華麗的表面的東西，就是希望大家可以在這里稍微休息、放松一下?！?/p>

因為不喜歡一板一眼的打印菜單，油漆手工繪制的店鋪招牌和簡易的手寫菜單，也別具特色。三年前，娜娜投入約12萬元的原始資金開出這間小小的咖啡館。

盡管NANA COFFEE占地面積僅有十二三平米，但房租成本依然是目前最大的虧損來源，“店租大概幾千塊錢，平時差不多也就夠我們兩個人的正常開支，略有一點盈余?！?/p>

在咖啡館競爭激烈的上海，更新設(shè)備和不斷地學習考證也都需要投入，娜娜形容自己在這方面“摳摳搜搜”，“因為也不是說很有錢，有些咖啡設(shè)備又賊貴，動不動就兩三萬，所以我們還是會去考慮一下，還是得有點儲蓄來應對不時之需?！?/p>

疫情期間，在與房東申請減少房租無果后，她決定還是自己想辦法賣東西。4月22日，娜娜決定在家復工，“還有這么多人想喝咖啡，如果我們可以的話就繼續(xù)賣咖啡，我覺得不管何時何地什么樣的環(huán)境，我們都能堅持賣咖啡也挺有意思的，就把它當成一種人生的經(jīng)歷?！?/p>

在開自己的咖啡館之前，娜娜當了五年咖啡師。但新店剛開業(yè)不久，就遇到了新冠肺炎疫情，因此停業(yè)了一段時間。交完房租口袋，只剩1000元的娜娜仍然決心用這家咖啡館養(yǎng)活自己。

居家前娜娜在工廠烘培生豆

正是2020年初那段時間的停擺，讓娜娜開始學習烘焙，并開拓了咖啡豆、掛耳包等新的商品業(yè)務(wù)，“在平時工作的過程中，我都會抱著去學習，去嘗試很多東西的這種狀態(tài)在工作，也是因為這些有意無意的積累才讓我們這次能邁出這一步?！?/p>

兩年多來，NANA COFFEE在周邊積累了一定的客戶群體，娜娜覺得，這份熟悉的信任感是開展團購的前提條件也是動力來源。

適應新的商業(yè)模式

“因為我們是在家里烘焙生豆，機器比較小，其實產(chǎn)品供應量還是比較有限的，比如一盒10包的掛耳，一天最多也就能出40盒，咖啡豆也差不多這個量，但出了掛耳就出不了咖啡豆。”娜娜的思路是做周邊社區(qū)生意，一來大家熟悉，二來配送也會比較方便。

一個月以來，通過社區(qū)團長主動上報需求，或者自行發(fā)布團購來收集周邊客戶的訂單的自救方式，幫助娜娜減少了近一半的損失。

對此，她已然很感恩，“這個時候還有人愿意支持我們，購買我們的產(chǎn)品。我能感受到的是，有些老客人就是抱著支持的態(tài)度，他不一定有多需要這個產(chǎn)品。”盡管當前的模式，暫時能達到平衡的狀態(tài)。但她仍然覺得，這是一種迫不得已的選擇，線下經(jīng)營仍然是她更愿意的模式。

另外，困擾還來源于線上信任關(guān)系的建立，“之前我們其實是有外賣的，但無論線上還是線下，八九成都是老客人。他們會來不停的復購，并帶來新的客人。所以，我們幾乎不需要去宣傳，也不需要竭力去向新客證明我們有多好?，F(xiàn)在，要建立一種新的信賴關(guān)系，對我來說還是挺有挑戰(zhàn)的?！?/p>

這好像是一道證明題，讓只是希望質(zhì)樸地去做一點事情的娜娜有些困難。哥倫比亞拿鐵是疫情前NANA COFFEE的招牌飲品，而哥倫比亞掛耳也成了此次團購中的熱銷產(chǎn)品。一份十包裝的哥倫比亞掛耳售價60元，與疫情前線下售價無異，其他商品亦是如此。

“我們也有一些成本上升，但其實這陣子大家都挺難的，都被關(guān)在家里，有一部分人的收入也受到影響，所以我們也是希望盡量維持原價?！奔幢闳绱耍饶纫灿袩o奈的時候，“客人拿特別便宜的咖啡來比較，嫌我們賣得貴了，但是其實品質(zhì)根本無法相提并論?！?/span>

除此之外，疫情下?lián)牡氖虑橐沧兌嗔?，雖然原材料的供應鏈并未完全中斷，但尋覓和更換新的供應商，仍然需要花費一定的精力，“上海做生豆的也有好多家，如果這家停了或者我們一定要貨的話，就是想辦法找另外一家，包括包裝袋也是如此。如果手里囤太多貨，也要考慮會不會成本太高了，其實物流費是很貴的。所以對我們而言，感覺要重新去適應一種新的商業(yè)模式?！?/p>

以往娜娜訂購生豆免物流費，而當下訂購一批五六十公斤的生豆需要200元物流費，大概能賣兩周以上，因而備貨周期在兩周左右。所以娜娜每天除了烘培生豆，還需要清點庫存，為下一次充滿不確定性的備貨做準備。

娜娜只是上海這座城市里無數(shù)咖啡愛好者的一個縮影。《上海咖啡消費指數(shù)》顯示，截止2020年末，上?？Х瑞^業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。

盡管面臨著困境，卻看不到娜娜的窘迫。在這個小小的咖啡館里，萌發(fā)著從內(nèi)而外的韌勁，也正如她手寫的那句話，“每一個個體都值得被表達。”