21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者王峰北京報(bào)道 預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校政策緊急轉(zhuǎn)向。
教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人9月22日接受新華社采訪時(shí)表示，經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。
隨后，一些地方跟進(jìn)了政策。9月26日，四川省教育廳官方微信公眾號(hào)發(fā)布消息稱，四川省教育廳已印發(fā)通知，通知重申教育部上述表態(tài)。
目前，成都、湖州、宜賓、瀘州等地教育主管部門和中小學(xué)校紛紛公開表示，預(yù)制菜沒有進(jìn)入當(dāng)?shù)貙W(xué)校，有的地方還表示沒有推廣預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校的計(jì)劃。
而就在2022年下半年到今年上半年，多個(gè)省份出臺(tái)扶持預(yù)制菜發(fā)展政策，均提出鼓勵(lì)預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校。
預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校政策緊急轉(zhuǎn)向，體現(xiàn)了學(xué)校食品安全重于泰山。但多位預(yù)制菜行業(yè)人士對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道表示，這不會(huì)影響預(yù)制菜行業(yè)繼續(xù)提高滲透率，相反有助于淘汰不規(guī)范企業(yè)，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。
不同類型的預(yù)制菜
最近，全國多地出現(xiàn)了針對(duì)學(xué)校預(yù)制菜午餐的投訴。據(jù)報(bào)道，江西贛州某小學(xué)的多名家長發(fā)布視頻稱，當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。有家長還在視頻中曬出午餐稱，孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，根本吃不下。
贛州正在全力打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2022年11月出臺(tái)的《贛州市推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023-2025年）》提出，力爭(zhēng)到2023年底全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值突破200億元。
該方案還提出，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)按市場(chǎng)就近原則，根據(jù)不同產(chǎn)品類型開展市場(chǎng)推廣，即熱型預(yù)制菜主要面向企業(yè)、醫(yī)院、酒店、學(xué)校等推廣。
據(jù)介紹，預(yù)制菜目前分為即食（開袋就能吃）、即熱（加熱后食用）、即烹（簡(jiǎn)單烹飪后食用）、即配（原料洗切后搭配好，也即凈菜）四種。
面向個(gè)人用戶，在各大線上電商平臺(tái)、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預(yù)制菜包的產(chǎn)品逐漸增多。
面向餐飲企業(yè)和團(tuán)餐市場(chǎng)，一國內(nèi)知名預(yù)制菜品牌公司人士介紹：“我們現(xiàn)在市面上看到的連鎖餐飲，只要體量達(dá)到數(shù)十或一百家以上，或多或少一定有預(yù)制菜供應(yīng)商。”
“現(xiàn)代人的生活節(jié)奏很快，連鎖餐飲企業(yè)出餐必須快，才能留住顧客，這就給預(yù)制菜發(fā)展創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。此外，預(yù)制菜還可以降低餐飲企業(yè)成本、保持統(tǒng)一的口味。”北京食源谷香商貿(mào)有限公司負(fù)責(zé)人楊發(fā)樹說。
預(yù)制菜進(jìn)校園已不是新鮮事。
《無錫日?qǐng)?bào)》今年4月報(bào)道稱，早在2019年時(shí)，無錫通過產(chǎn)業(yè)集團(tuán)旗下的蘇南食材率先在公辦幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校開啟“預(yù)制菜”的改革，集中采購食材并加工成免揀免洗開袋即炒的凈菜半成品，減少校方為食材準(zhǔn)備的時(shí)間，同時(shí)也可以確保食材安全與新鮮度。到去年為止，已為681所學(xué)校配送“半成品菜”。
顯然，這是即配型預(yù)制菜，并非贛州市文件推廣的即熱型預(yù)制菜。
“即烹、即配型預(yù)制菜可以稱為升級(jí)版的中央廚房，很多連鎖餐飲企業(yè)都在使用這種‘半預(yù)制’產(chǎn)品，中央廚房將食材進(jìn)行腌制、切、配，送到店面后，再進(jìn)行加熱、翻炒、攪拌，最終成品。”北京互眾匯金食品有限公司負(fù)責(zé)人李衛(wèi)明告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道。
楊發(fā)樹也對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道表示，作為學(xué)生餐的預(yù)制菜，更適宜采用簡(jiǎn)單腌制加工后的生鮮食材，進(jìn)校后再次烹制，“這樣更有利于孩子的健康”。
從鼓勵(lì)到持審慎態(tài)度
2022年下半年開始，國內(nèi)各地鼓勵(lì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，僅省級(jí)政府層面就出臺(tái)了多份文件，地市、縣級(jí)政府也配套發(fā)布了更多文件。
現(xiàn)在，政策緊急轉(zhuǎn)向。
食品安全法第五十七條規(guī)定，學(xué)校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對(duì)訂購的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。
教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人9月22日接受新華社采訪時(shí)表示，黨和政府高度重視學(xué)校食品安全，十分關(guān)心學(xué)生健康成長，廣大家長期望孩子在學(xué)校吃得既綠色安全又營養(yǎng)健康。經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。
9月26日晚間，四川省教育廳官方微信公眾號(hào)發(fā)布消息稱，近日，四川省教育廳印發(fā)通知，對(duì)進(jìn)一步做好全省學(xué)校食品安全管理工作提出“十個(gè)不得”要求。
該通知指出，不得采購、制售高風(fēng)險(xiǎn)食品。要保證食材新鮮，確保校園食品安全、營養(yǎng)、健康，并重申了上述教育部對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的表態(tài)。
此后，多地表示預(yù)制菜沒有進(jìn)入當(dāng)?shù)匦@。
成都市教育局9月27日在問政平臺(tái)回復(fù)網(wǎng)友提問時(shí)稱：成都市教育局和成都市市場(chǎng)監(jiān)管局沒有將預(yù)制菜納入大宗食品原料配送范圍。通過近期安全檢查和對(duì)各區(qū)（市）縣的專項(xiàng)摸查，成都市學(xué)校食堂沒有發(fā)現(xiàn)使用預(yù)制菜的情況，也沒有推廣預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校的計(jì)劃。
9月17日，海南12345熱線在回答市民有關(guān)預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校的問題時(shí)透露，海南省教育廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳已經(jīng)做了聯(lián)合部署，不支持不鼓勵(lì)預(yù)制菜進(jìn)校園。
9月18日，湖北天門市教育局回應(yīng)稱，該市義務(wù)教育階段學(xué)校食堂均以學(xué)校自營方式供餐，食堂飯菜現(xiàn)場(chǎng)制作，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求規(guī)范操作。
此外，湖北荊州、山東濟(jì)南、海南海口、廣東廣州、四川宜賓、青海西寧等多地學(xué)校先后公開說明并未將預(yù)制菜引入學(xué)校。
如何加強(qiáng)校園預(yù)制菜監(jiān)管
預(yù)制菜已被認(rèn)為是一個(gè)萬億產(chǎn)業(yè)，教育部門、學(xué)校應(yīng)該如何加強(qiáng)監(jiān)管，助推預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，未來建立預(yù)制菜統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制之后，對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校，要對(duì)預(yù)制菜的原料溯源、營養(yǎng)密度、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、添加劑的劑量種類以及農(nóng)藥殘留、重金屬等作出更高要求。
據(jù)了解，四川省下達(dá)了《預(yù)制川菜生產(chǎn)通用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，并已完成立項(xiàng)審查工作。
秋季學(xué)期剛開始不久，各地按照慣例在普遍開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查，出臺(tái)食品安全監(jiān)管規(guī)定。廣東省教育廳近日召開2023年全省學(xué)校后勤工作視頻會(huì)議，重點(diǎn)要求做好校園食品安全管理。
江蘇省無錫市一所高中的副校長告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，很多學(xué)校食堂運(yùn)營招標(biāo)時(shí)，不會(huì)單獨(dú)對(duì)能否使用預(yù)制菜作出規(guī)定，但相關(guān)食品安全規(guī)定可以保障避免預(yù)制菜進(jìn)入校園。
比如，當(dāng)?shù)匾蟾黝惒似沸柙谑程矛F(xiàn)場(chǎng)加工，必須經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的食品原材料供應(yīng)商渠道進(jìn)貨，師生就餐滿意度達(dá)到80%以上才會(huì)與運(yùn)營商續(xù)約等。
北京市一所幼兒園園長告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，北京市對(duì)幼兒園食堂“明廚亮灶”的要求較高，食堂操作保障實(shí)時(shí)監(jiān)控，不留死角。這所幼兒園的食材全部由食材供應(yīng)商從可溯源的基地直采、每天配送。
四川省教育廳近日印發(fā)通知要求，學(xué)校供餐堅(jiān)持以食堂供餐為主，暫時(shí)不具備食堂供餐條件的，應(yīng)加大投入，通過新建、改建、擴(kuò)建食堂等方式完善設(shè)施設(shè)備，加快推行食堂供餐，嚴(yán)禁有食堂不用；學(xué)校一般不得外購直接入口的熟食品或預(yù)包裝食品。
9月6日，山東省教育廳發(fā)布的《關(guān)于規(guī)范高等學(xué)校學(xué)生食堂管理的意見》要求，學(xué)生食堂食材由學(xué)校集中統(tǒng)一采購，切實(shí)保障食品安全。生鮮食材堅(jiān)持即采摘即配送，保證新鮮度。實(shí)施食材全鏈條管理，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，堅(jiān)決杜絕“三無”食品和假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期食品進(jìn)入校園。
朱毅對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，能促進(jìn)種養(yǎng)殖業(yè)、食品行業(yè)迭代升級(jí)，會(huì)出現(xiàn)一批輻射力強(qiáng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，加速消費(fèi)升級(jí)。
楊發(fā)樹認(rèn)為，叫停預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校后，行業(yè)將進(jìn)入調(diào)整期，但這其實(shí)會(huì)帶來利好，行業(yè)出清不規(guī)范企業(yè)之后，會(huì)給規(guī)范發(fā)展企業(yè)帶來更多的機(jī)會(huì)。
李衛(wèi)明也認(rèn)為，加強(qiáng)監(jiān)管有利于消除預(yù)制菜行業(yè)的虛火，學(xué)校渠道對(duì)預(yù)制菜轉(zhuǎn)向謹(jǐn)慎，會(huì)影響社會(huì)餐飲企業(yè)、家庭采購渠道對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度，倒逼預(yù)制菜企業(yè)在成本、便捷優(yōu)勢(shì)與健康、口味劣勢(shì)之間達(dá)成更好平衡。
